油脂是油和脂的总称。“油”一般是说的常温下呈液态的植物油，“脂”主要说的是常温下呈固态的动物油，它们就是我们日常生活中又爱又恨的——脂肪。脂肪，其实是一个很“棘手”的问题。想想看，我们变胖就是因为体内的脂肪太多，可是，这个东西又不得不吃。本报将连续两期为大家讲解这让人又爱又恨的油和脂。

脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的三酰甘油。按不同的来源可以分为动物性脂肪（猪油、奶油、鱼油等）、植物性脂肪（花生油、沙拉油、椰子油、大豆油等）和人造脂肪。首先来讲讲脂肪有哪些作用？

储能供能。脂肪氧化燃烧释放的能量高于蛋白质和碳水化合物，每克脂肪提供能量约9kcal。人体休息状态下大约有60%的能量来源于体内脂肪，而在做有氧运动时，体脂消耗更多。

构成机体组织。皮下脂肪和包裹在脏器周围的脂肪有隔热保温、支撑保护、减轻缓冲外力损伤的作用。

提供必需脂肪酸。必需脂肪酸是指人体不可缺少但是自身又不能合成，必须由食物提供的多不饱和脂肪酸。目前认为亚油酸和α-亚麻酸是必需脂肪酸，机体如果缺乏必需脂肪酸会影响机体免疫力、伤口愈合、视力、脑功能以及心血管健康，所以为了减肥完全杜绝脂肪的摄入是不可行的。

促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运。脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）多伴随脂类存在，如黄油、鱼肝油、麦胚油、豆油等富含维生素A、D、E等。

提起脂肪，不得不提反式脂肪酸。反式脂肪酸是脂肪酸的一种，因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名，是一种不饱和脂肪酸。部分氢化植物油可产生反式脂肪酸，如氢化油脂、人造黄油、起酥油中都含有一定量的反式脂肪酸。反式脂肪酸摄入过多可增加动脉粥样硬化冠心病的风险。《中国居民膳食指南（2016）》建议反式脂肪酸摄入量不超过膳食总能量的1%，大致约2g。我国规定食品包装袋上必须标注反式脂肪酸含量。《中国居民膳食指南（2016）》建议，每天烹调油摄入量为25～30g（1汤匙约10g），对于成年人脂肪供能占总能量的30%以下。  （作者系四川省肿瘤医院临床营养中心营养师）